すきやばし次郎―生涯一鮨職人

すきやばし次郎―生涯一鮨職人
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一流の仕事を勉強するため読んでみました。

おまかせがおすすめ
「一カン一カンをベストで出すために万全の努力をしても、前後の関係がよくないと、おいしさが半分以下、ヘタをすると二,三割くらいにしか伝わらない。」

「お客さんに予約をお願いするのは、おまかせをおいしく食べてもらうため」

四季の握り
旬にあわせ内容が変わる

今の季節 2003年の冬の握り、
  序の握り
    ひらめ、すみいか、いなだ、赤身、中トロ、大トロ、こはだ
  破の握り
    はまぐり、さより、車海老、たこ、赤貝、さば
  急の握り
    うに、小柱、イクラ、みる貝、穴子、玉子焼き

「(序の握り)四番目からがまぐろの三連弾、赤身、中トロ、大トロ。酸味のある赤身、脂と香りがほどよい中トロ、とろけるような大トロ。まぐろの味わいがわかってもらえるし、一つ口にするごとにインパクトが強くなっていきます。その後にこはだを出します。うちのこはだは締めを少しつくしています。つまり酸味が強いですから、口に残っていたまぐろの脂をさっと拭い去り、こざっぱりするでしょう。」

「わさびはネタとシャリの接着剤の役割を果たしています。困るのが、サビ抜きにしてください、という注文」

「わさびは、ネタによって刺激の感じ方が違うので、その都度量を違えています。脂の多い大トロにはたっぷりわさびを使います」

「握り鮨の味はネタ四分にメシ六分」
「シャリは人肌に限る」

かんぴょう巻きは「巻物の横綱」

「ガリの刺激で握りの余韻を消して、粉茶で淹れる熱いアガリで口の中をきれいに洗うのです」

人肌の車海老
「濃厚なコクと甘み、そして豊かな香りを味わってもらいたい、と考えだしたのが人肌で車海老を似ぐる方法だ。」
「お客さんが食べる時間に合わせて茹でます。芯まで火を通して十分に旨みを引き出し、色止めのために氷水で冷やす。上っ面が冷える頃に、芯が人肌になります。」

「仕入れがいちばん安くて、手当がいちばん難しくて、握るといちばん旨い。それが「握りの横綱」、こはだです」

「心の奥底まで感動するような素晴らしい料理を出す店は、厨房や調理場の隅から隅まで手入れが行き届いているし、店のオペレーションもきっちりしているのです。」

「好きなものを一つ挙げろと言われたら、「みかわ」の天ぷら」

意外だったのは
「コーヒーは飲みません。飲んだ後、味覚が一、二時間麻痺してしまうからです。それでは味のチェックができない。にんにくは食べません。口臭のもとになりますから。お客さんが嫌でしょう。ねぎなどにおいのもとになるものも、食べるとすれば夜です。そのくらい気を使っています。」
という一方で、
「お医者さんの忠告に従って、一日五十本喫っていた煙草はきっぱりやめました。」と70歳直前に心筋梗塞になるまで煙草は吸われていたことです。^^

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